La loi anti-gaspillage alimentaire et son application pour les restaurants
Dans l’univers de la restauration et pour l’ensemble des acteurs concernés, la lutte contre le gaspillage alimentaire constitue une priorité absolue. Pour maîtriser, voire réduire, ces pertes alimentaires, la France a mis en place plusieurs dispositions législatives.
Mis à jour le 3 novembre 2023 | L'avenir EAU'trement
Gaspillage alimentaire : c’est quoi ?
Le gaspillage alimentaire est le phénomène du siècle, faisant la une des journaux depuis plusieurs années. Décrié par les associations, les banques alimentaires, et plus récemment par plusieurs applications anti-gaspillage, il est particulièrement présent dans le domaine de la restauration.
Qu’est-ce que le gaspillage alimentaire ?
Selon le ministère de l’Agriculture, le gaspillage alimentaire correspond à toute partie comestible d’un aliment dédiée à la consommation humaine et détournée de la chaîne alimentaire, dégradée, perdue ou jetée. Il concerne toutes les catégories d’aliments, principalement les fruits, les légumes, les restes de table, les produits de boulangerie ainsi que les produits laitiers et les œufs. Il est ainsi à différencier des déchets alimentaires, qui sont composés de rebuts naturels non comestibles des aliments, notamment les os, les épluchures et les coquilles d’œufs.
Le gaspillage alimentaire en chiffres
Chaque année, près d’un tiers de la production alimentaire mondiale, soit environ 1,3 milliard de tonnes de nourriture, est gâché. Chaque année, cette perte occasionne une empreinte carbone d’environ 3,3 milliards de tonnes de CO2. Elle représente en outre un véritable gâchis d’espace :
Chaque année, la consommation en eau dédiée à la production de la nourriture gaspillée équivaut à environ trois fois le lac de Genève (250 km3) ;
👉Elle a engagé près de 28 % des terres cultivées ;
👉La majorité des déchets produits par le gaspillage alimentaire ne sont pas compostés et finissent en déchets solides dans la nature.
Qui est concerné ?
Le gaspillage alimentaire touche l’ensemble de la chaîne de consommation, notamment du producteur au consommateur : un Français gaspillerait l’équivalent d’un repas en une semaine. Selon l’Agence de la transition écologique (ADEME), le gaspillage était réparti comme suit en 2016 :
👉La production agricole provoque 32 % du gaspillage, et la transformation 21 % (la part des produits non conformes et non calibrés) ;
👉Le transport et la distribution représentent près de 14 % du gaspillage, notamment les produits endommagés durant la manipulation ou qui périssent en stock ;
👉Le gaspillage alimentaire à domicile représente environ 19 % de la part totale.
Et en restauration ?
Dans les restaurants, la mise en rebut ou la péremption des produits alimentaires produiraient près de 14 % de gaspillage alimentaire.
Les raisons sont nombreuses et les pratiques sont propres à chaque établissement. Comme les grossistes, les producteurs, la grande distribution et les industriels, les restaurants se trouvent également confrontés à différents problèmes d’anticipation de la demande.
👉La difficulté de prévoir le nombre exact de convives
Au moment de la commande auprès des fournisseurs, il n’est pas évident de connaître avec précision le nombre de convives qui seront au rendez-vous. Dans le souci de restaurer tous les individus présents, les restaurateurs ont tendance à anticiper une marge supplémentaire.
👉Des préférences alimentaires variées et difficiles à anticiper
Végétalien, végétarien, allergique au gluten en particulier, chaque convive a une préférence que les restaurateurs peuvent ignorer. En conséquence, certains plats peuvent être déceptifs pour un groupe de personnes, laissant ainsi leurs assiettes inachevées. Cette inadéquation entre la demande des convives et l’offre des restaurants constitue le principal facteur favorable au gaspillage alimentaire.
Quelles sont les lois mises en place pour lutter contre le gaspillage alimentaire (déchets alimentaires, invendus alimentaires, etc.) ?
Outre les efforts individuels et collectifs entrepris dans une démarche responsable, des mesures ont été formalisées au niveau politique. En effet, depuis le pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire en 2013, plusieurs lois anti-gaspi ont vu le jour en vue de renforcer les effets de ce dernier.
La lutte contre le gaspillage alimentaire est régie par quatre mesures principales, à savoir :
- Le pacte national de lutte contre le gaspillage (en 2013) ;
- La loi anti-gaspi ou loi Garot (en 2016) ;
- La loi EGalim contre le gaspillage alimentaire (en 2018) ;
- La loi AGEC ou loi anti-gaspillage pour une économie circulaire (en 2020).
Focus sur le pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire
Le pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire a été instauré en 2013 par le ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt. Cette loi votée par l’ensemble des représentants des acteurs de la chaîne alimentaire a pour objectif de réduire de moitié le gaspillage alimentaire d’ici 2025.
Elle prévoit 11 mesures de lutte anti-gaspi :
- Un plan associé à la gestion des déchets alimentaires.
- Une simplification des processus de dons alimentaires dédiés aux professionnels du secteur de l’alimentation.
- Des clauses « anti-gaspi » dans les divers marchés publics destinés à la restauration collective. Cela en vue d’assurer une meilleure gestion de l’approvisionnement des denrées alimentaires.
- Une journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire le 16 du mois d’octobre.
- Un logo anti-gaspi, symbolisant la mobilisation des militants.
- La sensibilisation à la lutte anti-gaspi dans les lycées agricoles et les écoles hôtelières.
- La conception et le contrôle d’indicateurs de gaspillage alimentaire à destination des sociétés et de leurs partenaires.
- Une campagne de communication portant sur le gâchis alimentaire.
- Le remplacement de la Date Limite d’Utilisation Optimale ou DLUO par une mention « À consommer de préférence avant… », éclairant ainsi le choix des consommateurs.
- Une nouvelle plateforme dédiée au gaspillage alimentaire.
- L’expérimentation d’un nouveau site web, visant à inciter les dons alimentaires entre les particuliers et les associations.
Quelles sont les 4 actions prioritaires de la loi Garot ?
La loi dite « Garot » du 11 février 2016 prévoit une hiérarchie dans les différentes actions de lutte anti-gaspillage alimentaire. Ce document, faisant suite au rapport communiqué par l’ancien ministre délégué à l’Agroalimentaire en 2015, préconise 4 actions prioritaires :
- Encourager la prévention du gaspillage et la sensibilisation des consommateurs ;
- Réserver les invendus propres à la consommation humaine, sous forme de dons ou à la transformation ;
- Ou les valoriser dans l’alimentation animale ;
- Recycler les restes alimentaires à la valorisation énergétique, par méthanisation. À savoir que les pratiques de dégradation d’aliments encore comestibles sont interdites.
Que dit la loi Egalim sur le gaspillage alimentaire ?
La loi Egalim est une extension de la loi Garot aux différents secteurs de la restauration collective, privée comme publique, et de l’industrie agroalimentaire. Cette loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire a été diffusée en novembre 2018 et définit de nombreuses obligations légales en soutien à la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Les acteurs de la restauration collective et de l’industrie agroalimentaire qui rendent leurs restes alimentaires, encore consommables, impropres à la consommation seront frappés d’une amende de 3 750 €.
👉 Dès le 1er janvier 2020, ils doivent instaurer un plan de gestion de la qualité des dons dédiés aux distributeurs. Cette prescription concerne notamment les opérateurs qui proposent plus de 3 000 repas par jour ainsi que ceux travaillant dans l’industrie agroalimentaire, dont le chiffre d’affaires dépasse 50 millions d’euros par an. La sensibilisation et la formation du personnel sont alors de rigueur.
👉 Ils ont également l’obligation de publier leurs engagements en termes de lutte contre le gaspillage alimentaire, et ce, dès le 1er janvier 2020.
👉 Dès le 1er juillet de 2021, la loi Egalim annonce l’obligation, pour les restaurateurs commerciaux, de fournir un doggy bag ou « gourmet bag ».
Pour aller plus loin :
Découvrez comment la loi EGalim s’applique à la Restauration Collective
Qu’est-ce que la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire et son application dans la restauration ?
Outre les mesures prises sur le réemploi solidaire et le plastique jetable, la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire ou « loi AGEC » du 10 février 2020 constitue un renforcement des dispositions prises en matière de lutte anti-gaspi. Elle cherche à accélérer le processus de changement de modèle de production et de consommation, en vue de réduire les déchets et préserver ainsi la biodiversité, les ressources naturelles et le climat.
Concrètement, cette règlementation a pour objectif de transformer l’économie linéaire actuelle (produire, consommer, jeter) en une économie dite circulaire, et s’articule autour de cinq axes :
- Sortir définitivement du plastique jetable ;
- Lutter contre le gaspillage et promouvoir le réemploi solidaire ;
- Mieux informer les consommateurs ;
- Combattre l’obsolescence programmée ;
- Mieux produire.
Responsable hôtelier, voici comment se concrétise la loi AGEC dans votre établissement.
Dans la lutte anti-gaspi, il existe plusieurs solutions faciles à mettre en place dans les cantines ou dans les établissements CHR :
- L’interdiction de détruire ou de jeter les denrées invendues en faveur des dons et du recyclage ;
- L’obligation d’ici 2025 de limiter de 50 % le gaspillage alimentaire dans les cantines ;
- L’obligation de proposer 50 % de produits durables et certifiés et dont 20 %, issus de l’agriculture biologique.
✔️Réduction des emballages en plastique à usage unique et le tri des déchets
Si vous êtes hôtelier, cette mesure consiste à éviter les fruits et légumes suremballés, les pailles, les assiettes, les verres et les plats en plastique à usage unique. Privilégiez l’utilisation de gourdes réutilisables.
✔️La sensibilisation des consommateurs quant à leur alimentation
Cette loi recommande de sensibiliser les professionnels de la restauration collective et les consommateurs à travers l’encadrement de certaines mentions. Pour augmenter la prise de conscience, vous avez la possibilité de leur fournir des chiffres clés sur le gaspillage alimentaire.
✔️Installation d’une fontaine à eau durable et éco responsable
Depuis le 1er janvier 2022, la loi AGEC impose aux Établissements Recevant du Public de plus de 301 personnes de mettre en place des distributeurs d’eau comme les machines à eau et les fontaines à eau.
En tant que professionnel de la restauration, vous êtes tenu d’offrir une solution de distribution de boissons, naturelles, aromatisées et pétillantes à destination de vos convives. Les fontaines à eau Behring sont directement reliées sur réseau d’eau, sans nécessiter une bonbonne plastique. De plus, elles sont dotées d’une technologie brevetée de filtration.
Découvrez la gamme de fontaines à eau et à boissons Behring
✔️AGEC 2023 : les nouvelles règlementations
Pour les restaurateurs, ces nouveaux objectifs se traduisent par :
- La fin des tickets de caisse ;
- L’interdiction de la vaisselle jetable, notamment en plastique ;
- La sensibilisation de lutte contre le gaspillage alimentaire : le choix des producteurs locaux, des menus adaptés aux appétits des clients, l’utilisation de « doggy bags », la redistribution des invendus grâce aux dons à des associations ou leur valorisation.
Pour aller plus loin :
Pour aller plus loin :
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