On retrouve la valeur commune du zéro déchet dans notre démarche et celle de Behring. Et on souhaite chacun proposer un produit de qualité : les sirops mis à disposition dans la Fabrik à Boissons sont bios, et proviennent de circuits courts. De notre côté, on agit de la même façon avec nos produits.
Je suis Alice Neirotti, Cheffe chez Olive et Pomme, le premier restaurant de l’enseigne Eau Vive, les magasins 100% bio et local.
Alice Neirotti : Avec ce restaurant, l’Eau Vive met en avant l’objectif de diminuer le gaspillage alimentaire. On reprend les fruits et légumes abimés pour les réutiliser et les transformer dans nos plats du Restaurant afin de leurs donner une seconde vie.
La démarche est d’essayer de réduire les pertes des magasins, notamment le magasin Chambéry Nord, où le premier restaurant Olive & Pomme est basé.
Le restaurant est 100% végétarien, aucun produit animalier n’est utilisé dans les plats.
Le concept du restaurant Olive & Pomme
Alice Neirotti : L’Eau vive essaye de réduire le gaspillage dans sa globalité. Nous, en tant que gestionnaire du restaurant, on va aller récupérer les denrées alimentaires du magasin non consommées pour limiter au maximum le gaspillage.. Même si on est dans le bio, il y a toujours un peu de gaspillage, on a des règles d’hygiène et de sécurité qui sont très strictes : on ne peut pas utiliser de produit qui dépasse la DLC (Date Limite de Consommation), pour éviter les risques sanitaires auprès de la clientèle.
Notre travail est donc évidemment en amont : on va tracker les pertes, en traitant les aliments avant leur DLC et qui peuvent servir de matière première, afin d’en créer des plats frais. Ca, c’est pour les produits emballés. Pour ceux qui ne le sont pas, par exemple les fruits et légumes, on suit la règle du bon sens. Il y a beaucoup de travail de manipulation : il faut bien éplucher, nettoyer, laver.
Le plat du jour est par exemple sélectionné quotidiennement par mes soins : le matin même, j’arrive au magasin et je sélectionne les aliments et ingrédients qui sont utilisables.
Nous utilisons dans les plats du restaurant 100 % des ingrédients en BIO et provenant du magasin pour que nos clients puissent refaire la recette à la maison.
Sur les autres plats, on est obligé d’utiliser un minimum d’ingrédients ne provenant pas du magasin, et ce dû en partie au fait qu’il faut garantir un minimum de quantité.
On fait très attention à proposer une option végétalienne, avec un plat et un dessert sans produit animal 100% (ni viande, ni poisson, ni œuf, ni lait, ni miel).
On a pris cette décision car on a une clientèle déjà sélectionnée qui ne mange pas de viande. Il y a beaucoup de gens végétaliens et qui à côté ne mange pas de gluten ou certains produits. On essaie d’être le plus démocratique possible sur la mise à disposition de plats respectant les envies du plus grand nombre.
On aimerait essayer des systèmes de consignes. Plein de choses sont possibles, on y arrivera. On se rend compte que c’est de la pédagogie qu’il faut mettre en place.
Les valeurs communes entre Olive & Pomme et Behring
Contexte : Olive & Pomme est un concept qui a vu le jour en partenariat avec Tomorrow Food Agency, ouvreurs de restaurant. Ils ont accompagné l’Eau Vive dans la création de cet établissement original. Parce que le projet était cohérent avec notre démarche écologique et responsable, une Fabrik à Boissons Behring a été intégrée au concept.
Alice Neirotti : La Fabrik à Boissons est un concept qui correspond complétement à l’éthique du magasin. D’abord, pour éviter le plastique au maximum, on essaie de mettre en place des dispositifs qui en consomme le minimum. On essaie de le faire aussi sur les emballages, mais il y a encore beaucoup de travail à faire, sur les packagings à emporter notamment, où c’est plus compliqué. Mon objectif personnel, en tant que gérante du restaurant, c’est de parvenir à supprimer complétement les emballages.
On aimerait essayer des systèmes de consignes. Plein de choses sont possibles, on y arrivera. On se rend compte que c’est de la pédagogie qu’il faut mettre en place.
On retrouve la valeur commune du zéro déchet avec Behring. Ensuite, on souhaite chacun proposer un produit de qualité : les sirops mis à disposition dans la Fabrik à Boissons sont bios, et le circuit court. De notre côté, on agit de la même façon avec nos produits.
Nous utilisons des ingrédients locaux, et les sirops de la FAB sont aussi français (Ndlr : Fabrication des sirops en Isère (38), dans la Drome (26) et en Provence-Alpes-Côte d’Azur (13).)
On essaie de réduire les incohérences entre notre démarche écoresponsable et les matériaux qu’on utilise. C’est à ça que répond la démarche de Behring avec la machine : le gaspillage aussi est un élément important. On prédose les boissons pour limiter les sur-quantités.
En terme de gain de place, de temps et de gestion, la machine fait gagner du temps.
Les clients
Alice Neirotti : Nos cibles sont les passants de la zone CHAMNORD de Chambéry. C’est une zone commerciale, on pense souvent aux consommateurs venus ici pour faire leur shopping, mais il y a aussi toute une clientèle composée des commerçants ou des travailleurs de la zone, qui peuvent plus facilement devenir des habitués.
On a un bassin de quelques kilomètres et on commence à se faire connaître sur les réseaux sociaux, d’autant plus que notre offre est différente de celle déjà existante dans la zone.
On a aussi pas mal de familles, et c’est intéressant pour nous de pouvoir nous adresser à cette cible-là pour des questions d’éducation alimentaire dès le plus jeune âge. On a encore pas mal d’ambitions, par exemple de pouvoir livrer nos plats 100% bio et local à une zone plus large.
L’intégration de la Fabrik à Boissons dans le Parcours Client
Alice Neirotti : La commande se passe aux bornes de commandes, où le client choisit la boisson qu’il souhaite avoir dans son menu. Au moment où il règle son menu (à la borne ou à la caisse), il obtient un jeton.
Il s’installe à table et va se servir à la Fabrik à Boissons de manière autonome. Des verres en verre sont disposés à côté pour le service. Les ventes à emporter sont aussi possibles, et c’est toujours le client qui vient se servir de la boisson qu’il souhaite.
On a eu beaucoup de questions au début de la part des clients, surtout par curiosité autour de la machine, de son objectif, de son utilisation. On sent que c’est un changement de paradigme pour eux. Mais ils se sont vite habitués, on sent que les réactions sont positives.
On a prédosé la machine en 25 cl et ca suffit en quantité pour un menu plat et dessert. C’est adapté pour des menus du midi notamment. Le citron est la saveur la plus plébiscitée par nos clients. Elle est suivie par ma menthe et la framboise-mûre.
Le stockage reste moins encombrant qu’une palette au niveau du stockage, et la charge de la manutention est diminuée, par rapport à des bouteilles en plastique ou en verres.
Le nettoyage de la machine est régulier chez nous, au-delà de la désinfection, on l’a vraiment intégré dans notre organisation. Ca c’est fait de manière simple et ca reste plus simple que de gérer le stock de boissons emballés. Les BIB (Bag-In-Box) prennent quant à eux peu de place.
L’offre côté Boissons
Alice Neirotti : On a une centrifugeuse en plus de la Fabrik à Boissons pour pouvoir utiliser le meilleur des fruits et légumes qui ne sont pas esthétiquement vendables.
On fait des jus detox, à base de céleri rave, de concombre, de betteraves, en respectant toujours le rythme des saisons.
Notre offre de jus provenant de la centrifugeuse est plus chère en terme de tarifs que ceux de la Fabrik à Boissons. On a aussi une offre de boissons chaudes (cafés, infusions etc.)
On aimerait essayer des systèmes de consignes. Plein de choses sont possibles, on y arrivera. On se rend compte que c’est de la pédagogie qu’il faut mettre en place.